Чим небезпечний глютен і в яких продуктах він міститься


В останні роки в продажу нерідко можна зустріти продукти, на упаковках яких написано «без глютену», «не містять глютен» або щось в цьому дусі. Що це таке? Маркетинговий хід? Рекламний прийом або реально найважливіша інформація?

Глютен — це складний білок, який входить до складу зерна багатьох злакових культур, таких як пшениця, жито, ячмінь, овес. В організмі людей з генетичною схильністю на одну з фракцій глютена (глиадины) розвивається запальна реакція. Порушення травлення, викликане пошкодженням слизової кишечника продуктами, що містять глютен, називається целіакію. Також вчені вважають, що через непереносимість глютену можуть розвиватися аутоімунні системні ураження.

ТАК, ТАК, НІ, ТАК?

На всі перелічені питання можна дати позитивну відповідь. Бе-зусловно, в цьому є і частка рекламно-маркетингової хитрощі, на яку клюють багато людей і сідають на безглютенової дієти без особливої необхідності. З іншого боку, є люди, для яких ця інформація є життєво важлива.

Справа в тому, що бізнес на таких продуктах та інформаційний туман навколо проблеми непереносимість глютену в нашій країні превалюють над її медичним розумінням. В практичній охороні здоров’я не сильно акцентують увагу на цій хвороби.

Не можна сказати, що лікарі не знають про непереносимість глютену. Вони в курсі того, що це захворювання називається целіакію, або глютеновою ентеропатією, що це дуже рідкісна спадкова хвороба, яка з 5-8 тисяч людей зустрічається тільки в одного. Коли більшість лікарів навчалася в інституті, саме так цю хворобу і бачили. Ще їх вчили, що целіакія практично завжди виявляється в ранньому дитинстві, тому майже у всіх хворих діагноз вже поставлений і вони лікуються.

СВІЖИЙ ПОГЛЯД НА СТАРУ ХВОРОБУ

Але як показали дослідження останніх років, кількість хворих цією недугою в 40-60 разів більше. В тій чи іншій мірі він є приблизно у однієї людини з 150. Значить, целіакія — хвороба зовсім не рідкісна. Ось про це багато лікарі не знають і через незнання не націлені на виявлення хвороби у пацієнтів.

У важких випадках целіакію дійсно зазвичай визначають в дитинстві. Але крім таких хворих є значно більше пацієнтів з помірною непереносимістю глютену, і вони теж страждають протягом усього життя, не розуміючи суті своїх проблем. А адже вони могли б їх усунути, якщо б їм правильно поставили діагноз і призначили лікування, яке може радикально позбавити їх від проявів хвороби. І це лікування без ліків — достатньо лише правильно харчуватися, уникаючи продуктів з глютеном.

ОКО-АЛМАЗ

Ось їм-то і потрібна ця інформація на упаковках. Але ще більше їм потрібно вміти визначати наявність глютену у харчових продуктах на око: розуміти, де він може бути, а де його не буває ніколи. Таких чистих продуктів без клейковини (це одна з назв глютену) дуже багато. Їх набагато більше, ніж пропонує бізнес, наводячи на них напис «без глютену». Але про це трохи пізніше, спершу про діагностиці.

Якщо у дитини непереносимість клейковини проявляється стійкими проносами, уповільненим розвитком і зниженням ваги, то у дорослих все буває інакше. У хвороби багато масок — від незрозумілих проблем з травленням (болі в животі, діарея, здуття живота, метеоризм) до просто поганого самопочуття. Небезпечний компонент буде руйнувати слизову оболонку тонкого кишечника. Крім цього, можуть розвиватися аутоімунні системні ураження, як діабет 1-го типу, хвороби щитовидної залози та ін

Підтвердити глютенова энтеропатию допоможе аналіз крові на спеціальні антитіла. Їх багато, вони складно називаються, і тому призначити такий аналіз і розшифрувати його може лише хороший гастроентеролог. Важливу роль грає ще ендоскопічне дослідження початкових відділів тонкого кишечника. Але підкреслимо, антитіла важливіше. Якщо у вас є проблеми, описані вище, постарайтеся проконсультуватися у хорошого спеціаліста з захворювань травної системи. Це того варто. Якщо діагноз підтвердиться, правильна дієта позбавить від усіх проблем.

ХВОРИЙ ГРАЄ В ЛОТЕРЕЮ

Багато хто знає, що найбільше глютену у пшениці. Саме завдяки йому білий хліб часто виходить пухким і м’яким. І чим більше в борошні, тим більш пористим і повітряним буде хліб. Напевно, не потрібно пояснювати, чому глютену багато в хліб, макарони, каші. Але не у всіх: його немає в каші з рису, кукурудзи, гречки, проса (пшоняна), з рідкісної у нас тапіока. Немає клейковини в картоплі і соєвої борошні.

Але це лише поверхневий погляд на те, що можна і не можна їсти при глютенової ентеропатії. Насправді дуже багато продуктів, подібно троянському коню, напхані глютеном. Вся справа в тому, що у виробництві багатьох сучасних промислових продуктів можуть використовуватися харчові добавки та інші компоненти з глютеном. Наприклад, карамельні барвники, що застосовуються дуже широко і позначаються як чотири харчові добавки з номерами Е150а — Е150d, можуть бути отримані за різною технологією. В результаті одного вони будуть містити глютен, в результаті інших — ні. Фактично хворі на целіакію приречені постійно грати в лотерею. Пощастить — і їм дістанеться соєвий соус, куди цей барвник часто додають, без глютену, немає — з глютеном. Адже для хворих на целіакію це вкрай важливо.

У ЯКИХ ПРОДУКТАХ МІСТИТЬСЯ КЛЕЙКОВИНА?

Овочі і фрукти. Якщо вони свіжі або заморожені, хворі на целіакію можуть споживати їх без обмежень і страху. А ось з консервованими овочами та фруктами потрібно бути насторожі, особливо якщо до їх складу входять загусники. Останні нерідко містять крохмалі і стабілізатори, виготовлені з пшениці.

М’ясо і птиця. В свіжому і замороженому вигляді вони безпечні, але цього не можна сказати про продукти з них. Ковбаси, сосиски, напівфабрикати, інші продукти з подрібненого м’яса можуть бути напхані крохмалем, борошном та іншими наповнювачами, що містять глютен і часом у дуже великих концентраціях.

Молочні продукти. Безпечні всі тверді сири і продукти, що пройшли процес пастеризації, — сир, сирні сири та інші молочні продукти. Але тільки в тому випадку, якщо вони не містять стабілізаторів, виготовлених на основі пшеничного борошна. Однак потрібно мати на увазі, що деякі хворі не переносять не тільки глютен, але і молочний цукор (лактозу) і їм потрібні більш суворі обмеження в дієті. Для них можуть бути небажаними молоко, йогурт і кисломолочні продукти. Будьте обережні з морозивом, воно нерідко містить стабілізатори з глютеном.

Майонез, приправи, соуси, оцет. Будь-які соуси і приправи дуже часто містять крохмаль, інші наповнювачі, емульгатори і стабілізатори, які можуть бути зроблені з продуктів з глютеном. Особливо звертайте увагу на оцет. Якщо він отриманий із злакових культур, що містять глютен, вживати його не варто. А от справжній яблучний, винний або рисовий оцти допустимі. Але треба бути уважними: іноді яблучний і винний оцти роблять не з яблук і винограду, а із зернових — відповідний смак їм додають ароматизатори. Запам’ятайте: якщо походження конкретного оцту складно встановити — про це не завжди пишуть на етикетці, від нього краще відмовитися.

Соєві соуси, гірчиця, кетчуп. Вони безпечні тільки в тому випадку, якщо у них немає компонентів, отриманих з пшениці або ячменю. Рослинні білки, отримані з сої і кукурудзи, не містять глютену. Кукурудзяний солод, крохмаль з кукурудзи, кукурудзи, картоплі та тапіоки, що входять до складу соусів, хворим на целіакію не протипоказані. Але є соєві соуси, гірчиці і кетчупи і з глютеном. В них він потрапляє в складі оцту, наповнювачів і загусників. Концентровані сухі супи можуть містити багато компонентів з глютеном.

Кава, чай, напої, зроблені з какао, газовані напої і соки зі свіжих плодів. Як правило, вони хворим на целіакію не зашкодять. Але ось деякі марки кави і чаю з додатковими смаковими якостями або какао-суміші для швидкого приготування можуть включати солодові компоненти, що містять глютен.

В горілку, віскі, пиво та інші алкогольні напої, приготовлені із злаків з глютеном, можуть бути залишкові кількості цієї речовини.