Дієтологи назвали найшкідливіші каші


Ми вже звикли до нових каш, які швидко готуються, а багато з них навіть і варити не треба — досить залити окропом і через 3-5 хвилин вони готові. В чому секрет таких каш і краще вони, ніж звичайні?

ЯКА КАША НАЙКОРИСНІША?

Якщо говорити про корисність каш взагалі, то краще інших гречана, вівсяна, ячмінна — в них багато корисних речовин.

Рис набагато біднішими ними, в ньому пристойну кількість непогано засвоюються вуглеводів і мало вітамінів і мінералів — вони йдуть у «відвали» при лущенні і шліфуванні зерен рису.

Про манку теж не можна сказати, що вона корисна. В ній трохи мінеральних речовин, головним чином це калій і фосфор, є вітамін В1, а ось потрібних харчових волокон вкрай мало, до того ж вона дефіцитна по амінокислоти лизину. Можна сказати, що найважливіша харчова цінність манної каші концентрується в молоці, яке в неї зазвичай додають, а не в самій крупі.

ВАЖЛИВО

Глікемічний індекс і каші

В останні роки медики звертають особливу увагу на ГІ (глікемічний індекс) продуктів. Він показує, як швидко продукти можуть підвищувати цукор в крові. Чим його рівень вище, тим гірше для здоров’я, тим сильніше продукт сприяє набору зайвої ваги і збільшення ризику розвитку цукрового діабету 2-го типу. На основі ГІ побудовані ефективні дієти. На жаль, вказувати цей індекс на продукти у нас не прийнято. Але ви можете бути впевнені: у быстрозавариваемых каш ГІ вище, ніж у звичайних, а значить, вони сильніше сприяють розвитку ожиріння та цукрового діабету.

ДИВО ТЕХНОЛОГІЙ

Давайте подивимося, чому саме манна і вівсяна каші вже давно так зручні при варінні. А ось зробити швидку гречку і рис до недавнього часу не вдавалося? Уся справа у властивостях самих круп як таких. Наприклад, манка не стільки крупа, скільки борошно. По суті, це відходи борошномельного виробництва. Її крупинки лише трохи більше частинок борошна, і саме завдяки настільки малому розміру вони швидко розварюються.

З вівсянкою ситуація інша. Оригінальна вівсяна каша з цільних зерен вариться дуже довго. Але якщо зерна попередньо обробити гарячою парою, то вони стануть більш пухкими. Їх можна легко розплющити в пластівці, і тоді вони будуть готуватися досить швидко. А якщо ще ці пластівці і порізати, то час варіння стає набагато менше. До таких пропаренным і плющені каш відносяться вівсяні пластівці «Геркулес» і «Екстра». Завдяки швидкій готуванні вони остаточно витіснили цільні зерна вівса.

ЧИ Є ТОЛК ВІД ОТСКОЛКОВ?

Але от з іншими крупами такі методи попередньої обробки працюють погано. Так, зерна гречаної і рисової крупи не плющатся, як насіння вівса, і замість пластівців перетворюються у звичайні осколки, які ніяк не хочуть розварюватися швидше.

Наприклад, навіть якщо зерна гречки попередньо пропарити, а потім розколоти, то і тоді каша з них буде варитися приблизно 15 хвилин, тоді як просто пропарена і нерасколотая гречка вариться 25 хвилин. Це інформація, наведена в Гості на цю крупу.

КАШІ З ОСКОЛКІВ

Офіційно такі каші продаються і мають наступні назви:

рис дроблений. Це уламки шліфованих рисових зерен, максимальний їх розмір менше 2/3 цілого зерна, а мінімальний — приблизно 1,5 мм, саме через такі отвори осколки не повинні проходити. Все, що менше, відсіюється. Дроблений рис — побічний продукт виробництва звичайної крупи, їм стають ті зерна, які розколюються при шліфуванні і обрушивании (процес очищення зерна від оболонок). У дробленому рисі допустимо більшу кількість домішок, в тому числі і шкідливих. І до того ж він гірше зберігається;

гречаний проділ. Осколки зерен гречки, очищених від оболонок, що проходять через сито з довгастими отворами розміром 1,6 х 20 мм. Бувають з непропаренних і пропарених зерен. Останні готуються трохи менше, але все одно не дуже швидко. У проделе теж допустимо більшу кількість домішок, ніж у ядриці з цільного зерна гречки.

ЯКА ГРЕЧЕНЕВАЯ КАША КОРИСНІШЕ: ПРОДІЛ АБО ЯДРИЦЯ?

Здавалося б, яка різниця, що корисніше — каша з цільного зерна гречки або з його уламків? Адже осколки нічого не привноситься ззовні, і з них нічого не убуває.

Але в реальності все складніше. Корисних компонентів у проделе стає менше: рослинні масла при руйнуванні цільного зерна частково йдуть і окислюються. Тому в ядриця таких корисних масел на 27% більше, ніж у проделе.

Найдорожчого і самого важливого харчового компонента — білка — в уламках просмикнула на 24% менше, ніж у цільному зерні ядриці. А ось за вуглеводів, яких у нашому раціоні і так вище даху, ситуація зворотна: цього неполезного компонента в проделе на 6% більше, ніж у ядриці.

Це досить суттєві цифри з точки зору харчової цінності. Тому, заощадивши і купивши осколки, ви отримаєте менше корисних і важливих компонентів. І це справедливо не тільки для гречки, але і для інших круп.

ДОПОМОГЛИ КІНСЬКІ ДОКТОРА

Якщо з вівсом попередня пропарювання зерен виявилася ефективною, а з гречкою майже марною, то у випадку з рисом вийшло все навпаки: після пропарювання він варився ще довше.

Але харчовикам все-таки вдалося приборкати та інші крупи. В кінці 1980-х років в Англії компанія, що займається переважно кормами для коней та інших тварин, розробила методику, завдяки якій практично всі зерна стало можна не те що швидко варити, а просто заварювати — залити окропом і через 3-5 хвилин готовий корм. Так з’явилися не тільки быстрозавариваемые гречка, рис, пшоно, пшениця, ячмінь, але навіть жито. Чесно кажучи, ці нові каші не стали корисніше старих, які потребують варіння.

Справа смаку або здоров’я?

Величезне число нових каш швидко готуються і вже містять різні смакові добавки. Як правило, це явно шкідливим цукор, сіль і ароматизатори. Останні часто бувають синтетичними. І навіть якщо в каші присутні шматочки ягід або фруктів, не треба думати, що саме вони надають каші свій смак. Зазвичай його створюють ароматизатори, адже частинок фруктів і ягід мало, і вони сильно перероблені. Буває, що ароматизатори імітують дорогі або корисні компоненти, зовсім відсутні в самій каші. Наприклад, виробники для виду додають шматочки недорогих фруктів (наприклад, яблук), але з допомогою смакоароматичних речовин створюють ілюзію присутності більш дорогих, в тому числі і тропічних плодів. Втім, і самих яблук часто додають мало.

Чому? Відповідь криється в технології. Каші швидкого приготування отримують з допомогою мікронізація. Так, під дією спеціальних інфрачервоних (ІЧ) променів вода всередині продукту нагрівається і передає йому своє тепло — поверхневі шари нагріваються в останню чергу. В результаті внутрішнього нагріву волога починає випаровуватися, вспучивая зерна. Їх структура стає мікропористої. Завдяки цим порах, пронизливим зерно, їх можна дуже швидко приготувати, або навіть просто залити окропом — гаряча вода миттєво проникає в їх пористу структуру.

Спочатку все це використали для виготовлення корму для тварин. Але потім так стали робити і каші для людей.

ЩО В ПІДСУМКУ?

Мікронізація неминуче позначається на багатьох властивості крупи. Наприклад, завдяки підвищеної пористості білок з таких пластівців засвоюється краще, ніж зі звичайних круп. І це добре — білок важливий і цінний компонент харчування.

А от інші зміни не настільки корисні.

По-перше, при мікронізація частина крохмалю перетворюється на цукор, що вже некорисно.

По-друге, вуглеводи з таких крупів засвоюються легше, і це теж погано.

Швидкі вуглеводи різко підвищують цукор в крові і тим самим сильніше сприяють збільшенню ваги. Традиційно важкозасвоювані вуглеводи вважалися гідністю каш. Але мікронізовані каші в цьому плані виглядають набагато менш корисними. І взагалі, є загальний закон: чим крупи швидше і простіше готуються, тим легше засвоюються з них вуглеводи, тим самим вони швидше підвищують цукор в крові. Це шкідливо людям з цукровим діабетом і некорисно навіть для здорових.

Підведемо підсумки. Всі каші по впливу на здоров’я можна розділити на три групи:

— класичні — вимагають більш тривалої варіння, але вони набагато корисніше інших;

— швидкі каші (різні пластівці вівсянки, меншою мірою манка і каші-осколки) — вимагають менше часу для варіння, але і менш корисні, з них легше засвоюються вуглеводи, а часом у них менше корисних білків та рослинних жирів;

— быстрозавариваемые (мікро) каші, готувати їх часто не треба (досить залити окропом), вуглеводи з них всмоктуються зазвичай швидше, ніж з інших каш, правда, і корисні білки з них засвоюються трохи краще.

Як ставитися до нових каш? Зовсім відмовитися від них чи ні? Не потрібно, щоб вони були єдиними або головними в вашому раціоні, інакше ви будете отримувати дуже пристойну кількість вуглеводів, які будуть сприяти ожирінню.

Розподіліть каші у вашому меню приблизно так: на одну страву з мікронізованих каш має припадати 2-3 страви з класичних круп і вівсянки. І ще намагайтеся не зловживати манкою і звичайним шліфованим рисом.