Який хліб небезпечний для здоров’я


Якщо на хлібі з’являється блакитна скоринка, дбайлива господиня акуратно зріже її і поставить інше на стіл, впевнена в тому, що так піклується про свою сім’ю. А якщо помітить чорний пушок на морквині, гарненько помиє її, счистит до червоності — і покладе в суп або салат.

Але вся цвіль на продуктах корисна? Як відрізнити ту, що їстівна, від тієї, що може довести до могили? Про це дізнався «Світ новин».

НЕ ВСЯ ЦВІЛЬ — ЛІКИ

Пеніцилін — антибіотик, поява якого врятувало вже не один мільйон людських життів. Той самий пеніцилін виростає на овочах, фруктах, хлібі? Аж ніяк! «Антибіотики роблять тільки з гриба пенициллиума певного виду, який пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів. При цьому слід пам’ятати, що пеніцилін — це теж мікотоксин і він так само шкідливий для людини, просто при лікуванні важких захворювань користь від його застосування переважає шкоду. До того ж натуральний пеніцилін піддають ретельній обробці та очистці, а при призначенні суворо дотримуються дозування», — зазначає мікології кандидат біологічних наук, керівник Центру мікологічної експертизи Євгена Богомолова.

Євгенія Богомолова впевнена, що майже всі запліснявілі продукти потрібно викидати, оскільки міцелій пронизує весь хліб або фрукт, але неозброєним оком цього не можна побачити, до того ж іноді смак продуктів не змінюється.

З нею погоджується і Олександр Баранов — російський вчений, кандидат біологічних наук, багато років працює в Інституті біології розвитку ім. Н.До. Кольцова Російської академії наук. «Природно, цвіль буває різна. Хлібну, яку ще називають картопляної (вона вражає багато продуктів), є не можна ні в якому разі! Після вживання таких продуктів можна серйозно захворіти. У деяких підвищується температура тіла, в інших з’являються шлунково-кишкові симптоми (блювота, пронос). Отруєння можуть бути і глибокими, білковими — у таких ситуаціях можливі летальні випадки», — розповідає Олександр Сергійович.

Цвіль належить до царства грибів, яка налічує понад 100 тисяч організмів. І тільки близько 100 організмів з цього царства викликають хвороби у тварин чи людей. Цвіль зростає з мікроскопічних спор, які знаходяться в повітрі. Якщо спора потрапляє на що-то, чим може поживитися, то при наявності температурних і вологісних умов вона проростає і утворює колонію — пухнасту «шапку», звану міцелієм. Це і є видима частина цвілі.

ПОРАДИ ПОКУПЦЕВІ

— Зверніть увагу на дату випуску і термін придатності продукту.

— Вибираючи сир з білою цвіллю, понюхайте його: справжній сир пахне пеніциліном і, можливо, викличе у вас лікарняні асоціації.

— Якщо ви вибираєте благородний «блакитний сир», уважно розгляньте його. В розрізі повинні бути видно прожилки цвілі, але канали, по яким вводили, не повинні кидатися в очі. Сир повинен бути пухким і м’яким, але не розвалюватися.

— Сири з цвіллю, як і будь-які інші, дуже корисні завдяки великому вмісту кальцію, протеїну — навіть яйця і риба їм не конкуренти. А останні дослідження довели, що при регулярному вживанні сирів з цвіллю поліпшується формування меланіну, що захищає шкіру від дії сонячних променів.

СИР З ЦВІЛЛЮ І БЕЗ

Останнім часом все частіше звучать заяви про те, що чутки про шкоду цвілі, яка з’являється на продуктах харчування, сильно перебільшені. Деякі експерти нарікають, що через цвілі у всьому світі на звалище відправляються мільйони тонн їжі. Британські вчені закликають покласти край марнотратства. Наприклад, якщо біла цвіль з’явилася на сухому сирі, стверджують дослідники з Туманного Альбіону, боятися не варто. Треба просто акуратно зрізати ножем, стежачи за тим, щоб її частки не залишилися на ножі або на сирі. І ось після цієї нескладної процедури продукт цілком придатний для вживання.

А ось Олександр Баранов такий твердий сир є остерігся б. «Бувають спеціальні сорти сирів з цвіллю промислового виробництва — це зовсім інша справа. Їх є не тільки небезпечно, але і навіть корисно. Цвілеві гриби надають їм пікантний смак, який вже полюбився не тільки французам, але і багатьом росіянам. Сир з блакитною або білою пліснявою промислового виробництва безпечний, якщо, звичайно, вживати його в розумних кількостях. А ось якщо цвіль зросла на костромському сирі, який за умовами виробництва роблять без цвілі, я б його викинув. Людина відчайдушний може, звичайно, його з’їсти. Але я б не ризикував», — каже наш експерт.

Що ж стосується сирів з цвіллю промислового виробництва, то і вони у великих кількостях можуть нашкодити (вживати більше 50 грамів в день їх не рекомендується). Грибок, який міститься в цвілі, виробляє антибіотик, знищує корисні бактерії в кишечнику. Результат — дисбактеріоз або як мінімум розлад кишечника. До того ж такі сири протипоказані дітям і категорично заборонені вагітним жінкам.

СКОРИНКА ХЛІБА

Розмножується пліснява швидко. Наприклад, якщо ви бачите на хлібі маленькі чорні точки — це, ймовірно, спорангий (спорові мішечки) цвілі з роду ризопус. Один спорангий може містити понад 50 000 спір, а з однієї спори всього за кілька годин можуть утворитися мільйони нових спір!

Проте британські вчені заявляють, що навіть цвілий хліб — цілком собі придатний до вживання продукт. Вони пояснюють, що така цвіль не йде в глибину. «Зрізання ураженої пліснявою хлібної скоринки в даному випадку нічого не дасть, — впевнений Олександр Баранов. — Якщо цвіль видно на поверхні, це говорить про те, що міцелії вже проросли вглиб. І скільки скоринки ні зрізуй, вони все одно будуть присутні в продукті. Те ж саме стосується овочів і фруктів — якщо ви помітите на плоді маленьке плямочка цвілі, викидайте його без жалю. Особливо якщо ця цвіль чорного кольору».

ДЛЯ ЯКИХ ПРОДУКТІВ ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ЦВІЛЬ

— Сири з цвіллю: рокфор, камамбер, брі, горгонзола, стілтон. Своїм неповторним смаком і ароматом вони зобов’язані певних видів плісняви Penicillium.

— Делікатесні сорти салямі.

— Самі вишукані сорти вин, такі як французькі «Шато д’ікем» і «Сотерн», а також угорські токайські, робляться з запліснявілого винограду. Як кажуть угорські винороби, «благородна гниль робить благородне вино». Такі вина дуже довговічні, зберігаються більше ста років.

— Саке, соєвий соус, а також пиво.

— Вид Aspergillus niger (чорна пліснява) застосовують для виробництва лимонної кислоти.

ЩО ВИРОСЛО — ТЕ…

Небезпека чорної цвілі не викликає сумнівів навіть у лояльних британських дослідників. Запліснявілі овочі, наприклад морква, покриту липкою слизом, навіть вони радять викинути подалі від гріха. «На жаль, багато господинь звикли такі овочі не викидати: почистять їх гарненько — і в суп. Мало того, так роблять нечесні продавці в багатьох магазинах: потруть фрукти ганчіркою, почистять ножичком, потім змажуть зверху рослинним маслом, щоб надати свіжий товарний вигляд, — і на прилавок. Між тим така цвіль може викликати дуже серйозні отруєння», — попереджає Олександр Баранов.

Дуже небезпечні заражені грибками яблука. Вже не раз повідомлялося про випадки, коли люди отримували сильне отруєння, випивши зіпсований яблучний сік, що містить токсин патулин. Небезпечні і запліснявілі горіхи: у них виробляється смертельно небезпечний токсин, який накопичується в печінці і викликає рак. Відомо, що чорна цвіль продукує найсильніший канцероген — афлатоксин (те саме речовина, що викликає рак). В азіатських країнах, як вважається, власне цей токсин щорічно вбиває 20 000 чоловік. Ще один цікавий факт. Африканська народність банту навмисне зберігає продукти таким чином, щоб вони заради смаку покривалися цвіллю. Ця народність більше всіх у світі страждає на рак печінки, вони помирають, не доживши до 40 років.

І все ж частіше цвіль не становить серйозної загрози для здоров’я, навіть коли ви відчуваєте її інтенсивний запах. Але вона може викликати проблеми у людей, які мають алергію, підвищену чутливість до хімікатів, ослаблену імунну систему або проблеми з легенями, скажімо астму; у дітей і осіб похилого віку.

Отже, є універсальний рецепт, як відрізнити корисну цвіль на продукті від отруйної? Олександр Баранов радить чинити просто: якщо цвіль на продукті вирощена в умовах промислового виробництва, значить, вона безпечна. Якщо ж вона сіла на їжу в домашніх умовах — краще не ризикувати.

Але винятки все ж є. Наприклад, цвіль абсолютно не страшна для варення і джемів — в солодкій середовищі гриби не можуть швидко розмножуватися. І з’явився зверху наліт в банку з солодкістю можна просто акуратно зняти і викинути.